Výroba medoviny – 1. diel: Suroviny a potrebné vybavenie

Medovina je fermentovaný nápoj pripravovaný najmä z medu, vody a kvasiniek. Samotný zoznam surovín nie je dlhý, výsledok však výrazne ovplyvňuje čistota vybavenia, vhodnosť použitých nádob, správna práca s kvasinkami a kontrola priebehu fermentácie.

V prvom diele nášho seriálu sa preto nebudeme púšťať do konkrétnej receptúry. Najskôr si pripravíme všetko, čo budete pri domácej výrobe medoviny potrebovať, a vysvetlíme si, na čo jednotlivé pomôcky slúžia.

Vybavenie na výrobu medoviny

1. Kvasná nádoba

Na fermentáciu použite čistú nádobu vhodnú na styk s potravinami. Praktické sú potravinárske plastové fermentačné nádoby alebo sklenené demižóny, ktoré možno vybaviť vhodným uzáverom a kvasnou zátkou.

Nádobu neplňte úplne po okraj. Počas aktívneho kvasenia môže zmes peniť a zväčšovať svoj objem, preto je potrebné ponechať primeraný voľný priestor. Konkrétne odporúčania závisia od použitej nádoby, receptúry a intenzity fermentácie.

2. Kvasná zátka

Kvasná zátka umožňuje kontrolovaný únik oxidu uhličitého vznikajúceho počas fermentácie a zároveň pomáha obmedziť kontakt obsahu nádoby s vonkajším prostredím.

Aktívne kvasiacu zmes neuzatvárajte hermeticky bez možnosti úniku plynu. Nahromadený oxid uhličitý môže v uzavretej nádobe zvyšovať tlak. Použite preto uzáver a kvasnú zátku určené na fermentáciu a riaďte sa návodom výrobcu nádoby.

3. Refraktometer

Refraktometer je praktický najmä pri kontrole medu a medového roztoku pred začiatkom fermentácie. Meria index lomu vzorky a pri vhodnej stupnici ho zobrazuje napríklad v stupňoch Brix (°Bx).

Na meranie stačí malé množstvo vzorky a výsledok získate rýchlo. Dôležité je však vybrať refraktometer s rozsahom, ktorý zodpovedá tomu, čo chcete merať.

Pred výberom si preto vždy skontrolujte merací rozsah, stupnicu a určené použitie konkrétneho modelu.

Pre medový roztok si môžete pozrieť refraktometre so stupnicou Brix. Ak chcete kontrolovať najmä samotný med, vhodnejšou voľbou sú včelárske refraktometre na med.

Podrobnejšie sme túto tému vysvetlili v článku meranie cukornatosti kvasu refraktometrom: správny postup a limity °Bx.

4. Váha

Pri príprave receptúry je užitočná digitálna kuchynská váha. Med je vhodnejšie dávkovať podľa hmotnosti než sa spoliehať na odhad objemu.

Presné množstvo medu a vody bude závisieť od zvolenej receptúry a požadovaného výsledku. Konkrétnym pomerom sa preto budeme venovať až v ďalších dieloch seriálu.

5. Teplomer

Teplomer využijete pri kontrole teploty vody, medového roztoku aj prostredia, v ktorom fermentácia prebieha. Je dôležitý najmä vtedy, ak receptúra zahŕňa zahrievanie alebo ak potrebujete pripraviť vhodné podmienky pre konkrétny druh kvasiniek.

Neexistuje jedna ideálna teplota vhodná pre všetky kvasinky. Rozsah fermentácie a spôsob aktivácie vždy overte na obale alebo v návode výrobcu konkrétnych kvasiniek.

6. Pomôcky na čistenie a sanitáciu

Čistota nádoby, hadičiek, miešadiel a ďalších pomôcok je pri fermentácii veľmi dôležitá. Zvyšky predchádzajúcich nápojov, nečistoty alebo nevhodne odstránené čistiace prostriedky môžu negatívne ovplyvniť výsledok.

Na čistenie a sanitáciu používajte prípravky vhodné na daný materiál a použitie v potravinárskom prostredí. Dodržujte ich koncentráciu, čas pôsobenia a spôsob oplachu podľa návodu výrobcu.

Suroviny na výrobu medoviny

1. Pitná voda

Na prípravu medoviny používajte pitnú vodu. 

2. Med

Med tvorí chuťový aj cukorný základ medoviny. Použiť možno rôzne druhy medu, pričom konkrétny výber ovplyvní farbu, vôňu a chuť výsledného nápoja.

Pri domácej príprave môžete pracovať s jedným druhom alebo kombináciou viacerých medov. Dôležitá je predovšetkým ich vhodnosť na potravinárske použitie a dobrý stav suroviny.

Nie je potrebné vytvárať univerzálne pravidlo, že určitý druh medu je na medovinu vždy lepší. Výber závisí od receptúry a od výsledného chuťového profilu, ktorý chcete dosiahnuť.

3. Kvasinky a živiny pre kvasinky

Alkoholová fermentácia prebieha pôsobením kvasiniek, ktoré premieňajú fermentovateľné cukry a vytvárajú pritom okrem iného etanol a oxid uhličitý.

Pri domácej medovine je vhodné použiť kvasinky určené na fermentáciu nápojov a dodržať pokyny ich výrobcu. Jednotlivé kmene sa môžu líšiť požadovanou teplotou, toleranciou alkoholu, spôsobom aktivácie aj odporúčanou výživou.

4. Byliny, koreniny a ďalšie prísady

Bylinky a koreniny sú voliteľné. Medovinu možno pripraviť bez nich alebo chuť doplniť napríklad škoricou, klinčekmi, koriandrom, zázvorom, citrusovou kôrou či ďalšími potravinárskymi surovinami.

Pri dochucovaní začnite radšej opatrne. Intenzita korenín sa môže počas lúhovania a zrenia meniť a príliš výraznú chuť už nemožno jednoducho odstrániť.

Čo si pripraviť pred začiatkom

Ako vybrať refraktometer na medovinu

Pri výrobe medoviny sa môžete stretnúť s dvoma odlišnými úlohami. Jednou je kontrola samotného medu, druhou meranie zriedeného medového roztoku. Na obe úlohy nemusí byť vhodný rovnaký refraktometer.

Refraktometer určený na med môže mať stupnicu nastavenú na veľmi koncentrované vzorky. Takýto prístroj nemusí pokryť hodnoty zriedeného medového roztoku. Naopak refraktometer s nižším rozsahom Brix môže byť vhodný na kontrolu roztoku, ale nie na priame meranie koncentrovaného medu.

Čo bude nasledovať?

Keď máte pripravené suroviny a vybavenie, môžeme prejsť k praktickej časti. V ďalšom diele sa pozrieme na prípravu zákvasu a na podmienky, ktoré je potrebné prispôsobiť použitým kvasinkám a zvolenej receptúre.

Článok je určený na všeobecné informačné účely pri domácej príprave pre vlastnú spotrebu. Pri práci s vybavením, kvasinkami, čistiacimi prípravkami a ďalšími surovinami sa riaďte návodmi ich výrobcov. Ak chcete alkoholický nápoj vyrábať alebo uvádzať na trh v rámci podnikania, vopred si overte príslušné potravinové, daňové a ďalšie zákonné povinnosti.

Bol pre vás článok užitočný?

Podeľte sa oň aj s ostatnými, ktorých zaujíma výroba medoviny.

Zdieľať na Facebooku

Chcete ďalšie praktické rady?

Sledujte KupTeraz.sk a nenechajte si ujsť nové články, návody a tipy k produktom.

Sledovať na Facebooku Sledovať na Instagrame