Výroba medoviny – 2. diel: Príprava kvasiniek a zákvasu

V prvom diele o výrobe medoviny sme si pripravili potrebné suroviny a vybavenie. Teraz prichádzajú na rad kvasinky a ich správna príprava pred začiatkom fermentácie.

V starších receptoch sa často stretnete s prípravou samostatného zákvasu. Pri súčasných sušených kultúrach je však vhodné najskôr skontrolovať návod konkrétnych kvasiniek. Spôsob použitia, dávkovanie, teplota aj prípadná rehydratácia sa totiž môžu medzi jednotlivými výrobkami líšiť.

Čo je zákvas a čo je rehydratácia kvasiniek

Tieto dva pojmy sa niekedy používajú ako synonymá, no nejde o rovnaký postup.

Pri aktívnych sušených kvasinkách nemusí byť samostatný viacdňový starter potrebný. Rozhodujúce preto nie je to, ako sa kvasinky pripravovali v inom recepte, ale návod výrobcu kultúry, ktorú práve používate.

Je zákvas pri sušených kvasinkách potrebný?

Nie automaticky. Sušené kvasinky sú pripravené na použitie spôsobom, ktorý stanovuje ich výrobca. Pri niektorých kultúrach je možné priame pridanie do pripraveného roztoku, pri iných výrobca odporúča alebo vyžaduje rehydratáciu či inú prípravu.

Viacdňový medový zákvas preto nepripravujte iba preto, že bol súčasťou staršieho receptu. Najskôr si pozrite informácie na obale alebo v aktuálnom návode ku konkrétnemu výrobku.

Príklad: kvasinky Schimansky POWER

V pôvodnej verzii nášho seriálu sme pracovali s kvasinkami Schimansky POWER. Pri tomto výrobku sa uvádza dávkovanie 20 g kvasiniek na 100 litrov pripravovaného kvasu alebo muštu.

Pri plánovanom objeme 25 litrov z toho vychádza približne 5 g kvasiniek. Ide o jednoduchý prepočet dávkovania; pri použití konkrétneho balenia si vždy skontrolujte aktuálne pokyny výrobcu.

Pri kvasinkách POWER sa pre nasadenie pri medovine uvádza teplota približne 21 až 24 °C. Tento údaj však nemožno automaticky prenášať na iné druhy kvasiniek.

Ako pripraviť kvasinky na medovinu

Namiesto jedného univerzálneho receptu odporúčame postupovať podľa niekoľkých jednoduchých zásad.

1. Skontrolujte konkrétny druh kvasiniek

Overte si názov kultúry, odporúčané dávkovanie a spôsob použitia. Informácie z iného balenia alebo staršieho receptu nemusia platiť pre výrobok, ktorý máte práve pred sebou.

2. Vypočítajte potrebné množstvo

Dávku kvasiniek prispôsobte objemu pripravovanej várky podľa údajov výrobcu. Nie je vhodné pridávať množstvo odhadom ani automaticky použiť celé balenie bez ohľadu na jeho určenie.

3. Použite čisté nádoby a pomôcky

Nádoby, miešadlá a ďalšie pomôcky, ktoré prichádzajú do kontaktu s pripravovaným roztokom, udržiavajte dôkladne čisté. Ak používate čistiaci alebo dezinfekčný prípravok určený pre potravinárske vybavenie, dodržte jeho návod vrátane koncentrácie, času pôsobenia a prípadného oplachu.

4. Dodržte spôsob prípravy uvedený výrobcom

Ak výrobca odporúča rehydratáciu, dodržte predpísané množstvo vody, teplotu a čas. Ak výrobok povoľuje priame pridanie, samostatný viacdňový starter nemusí byť potrebný.

5. Skontrolujte teplotu

Kvasinky nepridávajte do roztoku s ľubovoľnou teplotou. Príliš vysoká alebo nevhodne nízka teplota môže ovplyvniť ich aktivitu. Riaďte sa rozsahom určeným pre konkrétnu kultúru.

6. Živnú soľ nedávkujte „od oka“

Ak používate živiny pre kvasinky, riaďte sa návodom konkrétneho prípravku. Pôvodné odporúčanie typu „štipka“ alebo „na špičku noža“ nie je dostatočne presné a pri rôznych výrobkoch môže znamenať úplne inú dávku.

Najčastejšie chyby pri príprave kvasiniek

• použitie univerzálneho receptu bez kontroly návodu kvasiniek,
• nesprávny prepočet dávky na objem pripravovanej medoviny,
• pridanie kvasiniek pri nevhodnej teplote,
• dávkovanie živnej soli odhadom,
• použitie nedostatočne čistých nádob alebo pomôcok,
• zamieňanie krátkej rehydratácie s niekoľkodňovým zákvasom.

A čo pôvodný recept na zákvas?

V pôvodnej verzii tohto článku sme odporúčali pripraviť zákvas z jedného litra vody, 120 g medu, 5 g kvasiniek POWER a „štipky“ živnej soli a následne ho nechať niekoľko dní pracovať.

Tento postup už ako všeobecné odporúčanie neuvádzame. Množstvo 5 g kvasiniek síce zodpovedá dávkovaniu POWER pre 25-litrovú várku, no viacdňový medový starter ani neurčité dávkovanie živnej soli nemožno automaticky odporučiť pre všetky kultúry a prípravky.

Presnejší a bezpečnejší postup je pripraviť kvasinky podľa aktuálnych pokynov výrobcu a až následne pokračovať prípravou hlavného medového roztoku.

Ako súvisí cukornatosť s ďalším postupom?

Pri príprave medového roztoku budete pracovať aj s jeho koncentráciou. Na orientačnú kontrolu cukornatosti možno použiť vhodný refraktometer so stupnicou Brix a rozsahom zodpovedajúcim meranej vzorke.

Podrobnejšie sme túto tému rozobrali v článku ako merať cukornatosť kvasu refraktometrom. Pri už kvasiacej vzorke treba počítať s tým, že vznikajúci alkohol ovplyvňuje interpretáciu refraktometrického výsledku.

Čo bude nasledovať?

Po príprave kvasiniek prichádza samotný medový roztok. V treťom diele seriálu sa venujeme príprave medoviny teplou cestou a ďalším krokom pred začiatkom fermentácie.