V priebehu výroby pálenky je pred samotným pálením nutné vedieť, koľko percent cukru obsahuje kvas. Lenže pri meraní kvasu refraktometrom je postup zisťovaní cukrovej zložky zložitejší, ako sa na prvý pohľad môže zdať.
Ako už možno z nášho webu viete, refraktometer je optický prístroj, ktorý funguje na princípe indexu lomu svetla. Ku svojej práci teda nevyhnutne nepotrebuje žiadnu elektroniku (s výnimkou digitálnych refraktomerov), len veľmi presnú stupnicu, ktorú môžete vidieť pri pohľade do hľadáčika prístroja. Táto stupnica spravidla pre účely ovocinárov vyjadruje množstvo cukru v roztoku v stupňoch Brix (°Bx).
Ale čo necukrové látky?
Problémom sa však pri optickom meraní zdá byť podiel necukrovej zložky, ktorá zistenie obsahu cukru komplikuje. Pritom množstvo čistej sacharózy v kvase je dôležitým indikátorom pripravenosti kvasu na vypálenie. Táto hodnota by totiž nemala klesnúť pod jedno percento. V opačnom prípade hrozí, že vám kvas zoctovatie a môžete ho vyliať. V takom prípade je to škoda surovín, vášho času a energie. Lenže čo s tými necukrovými látkami? Výhodou je, že tie už niekto zmeral pred nami. Pre každý druh ovocia je teda k dispozícii informácia o množstve necukrových látok, ktoré z nameranej hodnoty odčítame.
Ich množstvo sa líši podľa druhu ovocia. V prípade správneho odrátania necukrových látok podľa druhu ovocia bude výsledok merania omnoho presnejší.
Pre odpočet môžete použiť nižšie uvedené hodnoty podľa jednotlivých druhov ovocia.
Keď použijete refraktometer na cukornatosť ovocného kvasu, aby ste zistili skutočnú koncentráciu čistej sacharózy, musíte vykonať ešte prevod jednotiek nameraných hodnôt brix.
Hodnoty odpočtov necukrových látok podľa druhu ovocného kvasu
- jablká – obsah necukrovej zložky v kvase: 3 %,
- slivky – obsah necukrovej zložky v kvase: 4 %,
- čerešne – obsah necukrovej zložky v kvase: 5 %,
- marhule – obsah necukrovej zložky v kvase: 4 %,
- hrušky – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
- maliny – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
- ostružiny – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
- borievky – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %,
- jahody – obsah necukrovej zložky v kvase: 3,5 %.
Určite obsah čistej sacharózy
Odpočet necukrovej zložky urobíte tak, že z hodnoty nameranej refraktometrom (s jednotkami brix) – napr. 4,5 % brix pri kvase z jabĺk, musíte odpočítať 3 %. Podľa vyššie uvedenej tabuľky totiž v jablčnom kvase pripadajú 3 % na necukrové látky. Výsledná hodnota obsahu čistej sacharózy vo vašom kvase je 1,5 % (4,5 % – 3 % = 1,5 %).
Výhody refraktometra
Napriek tomu, že je cena refraktometra v porovnaní s cenou muštomeru mierne vyššia, výhodou je, že nameranú hodnotu vidíte okamžite (stačí len odčítať prímesi“ podľa typu ovocia) a okrem toho na jedno meranie potrebujete len pár kvapiek. Preto je práca s ním rýchlejšia, jednoduchšia a pohodlnejšia.
Refraktometer na meranie percent alkoholu
V našej ponuke nájdete aj ďalší typ refraktometra, ktorým viete merať objemové percentá alkoholu v roztoku. Taký refraktometer na cukornatosť využijete pri výrobe destilátov, riedení a testovaní. Pritom ovšem treba mať na pamäti, že ak meraný alkohol obsahuje pridané farbivá alebo cukor, bude výsledok výrazne skreslený, a preto sa tento model používa len na prácu s "čistými" destilátmi ako napr. domáca pálenka, vodka....
Ďalší faktor skreslenia je teplota alkoholu – referenčná teplota pre udávanie obsahu alkoholu je 20 stupňov Celsia. Refraktometre na alkohol ako jedny z mála bohužiaľ nemajú ATC (automatickú teplotnú kompenzáciu). Našťastie existuje korekčná tabuľka, ktorá je k tomuto refraktometru pribalená v rámci návodu.
Na zdravie!
