Meranie cukornatosti kvasu refraktometrom: správny postup a limity °Bx

Pri príprave ovocného kvasu sa oplatí zaznamenať jeho počiatočnú cukornatosť a sledovať, ako sa hodnoty v priebehu kvasenia menia. Praktickou pomôckou je refraktometer na ovocie a kvas, ktorý na meranie potrebuje iba niekoľko kvapiek vzorky.

Výsledok však treba vyhodnotiť podľa toho, či meriame čerstvú nekvasenú šťavu, alebo kvas, v ktorom už vzniká alkohol. Rovnaké číslo na stupnici Brix totiž v týchto dvoch situáciách nemusí znamenať to isté.

Čo znamená hodnota °Bx

Refraktometer meria index lomu svetla vo vzorke a výsledok zobrazuje na zvolenej stupnici. Stupnica Brix je definovaná pomocou roztoku sacharózy a vody. Hodnota 1 °Bx zodpovedá jednému gramu sacharózy v 100 gramoch takéhoto roztoku.

Ovocná šťava však nie je čistým roztokom sacharózy. Okrem cukrov obsahuje ovocné kyseliny, minerálne látky, cukrové alkoholy, bielkoviny a ďalšie rozpustné zložky. Refraktometer preto pri ovocnej vzorke meria celkový rozpustný extrakt, nie iba čistú sacharózu.

Prečo sa odpočítavajú necukrové látky

Celkový extrakt ovocnej šťavy možno zjednodušene rozdeliť na cukrový a necukrový extrakt. Práve necukrový extrakt spôsobuje, že nameraná hodnota °Bx býva vyššia než samotný obsah skvasiteľných cukrov.

V ovocinárskej a pálenickej praxi sa preto používajú priemerné odpočty podľa druhu ovocia. Pomáhajú orientačne odhadnúť cukrový extrakt v nekvasenej šťave alebo kvapalnej časti čerstvo pripraveného kvasu pred začiatkom fermentácie.

Orientačný odpočet necukrového extraktu podľa ovocia

Nasledujúce hodnoty predstavujú priemerný necukrový extrakt v nekvasenej ovocnej šťave. Skutočné zloženie sa môže líšiť podľa odrody, zrelosti, ročníka, zdravotného stavu ovocia a spôsobu prípravy vzorky.

Poznámka: Odborný podklad uvádza pri slivkách skupinu označenú nemeckým názvom „Zwetschgen“. Pri iných druhoch a odrodách sliviek sa môže priemerná hodnota líšiť.

Príklad odpočtu pri slivkách

Ak v nekvasenej kvapalnej časti slivkového kvasu nameriate hodnotu 18 °Bx, môžete orientačne odpočítať priemerný necukrový extrakt 4 °Bx.

Výsledok je orientačný. Neznamená, že vzorka obsahuje presne 14 % čistej sacharózy. Ovocie prirodzene obsahuje viac druhov cukrov a jeho zloženie sa medzi jednotlivými šaržami líši.

Čo sa zmení po začiatku kvasenia

Po začiatku fermentácie kvasinky premieňajú cukry na alkohol a ďalšie produkty kvasenia. Alkohol mení optické vlastnosti vzorky, a tým aj vzťah medzi údajom na stupnici refraktometra a skutočným obsahom zostávajúceho cukru.

Refraktometer možno počas kvasenia používať na orientačné porovnávanie vývoja hodnôt, najmä ak máte zaznamenanú aj počiatočnú hodnotu a používate vhodnú korekčnú metódu. Bez korekcie neposkytuje priamy údaj o skutočnom zvyškovom cukre.

Na sledovanie kvasenia sa v praxi používa aj hustomer alebo muštomer na prefiltrovanej vzorke bez bubliniek oxidu uhličitého. Aj pri ňom však alkohol ovplyvňuje výsledok, takže pri vykvasenej vzorke ide o zdanlivý extrakt, nie automaticky o presné laboratórne stanovenie cukru.

Ako správne odobrať a zmerať vzorku

1. Skontrolujte rozsah a určenie prístroja. Použite refraktometer so stupnicou Brix a rozsahom vhodným pre očakávanú hodnotu. Riaďte sa návodom konkrétneho modelu.
2. Overte kalibráciu. Ak sa model kalibruje destilovanou vodou, najprv skontrolujte nulovú hodnotu a podľa potreby prístroj nastavte.
3. Odoberte reprezentatívnu vzorku. Kvas primerane premiešajte a neodoberajte iba tekutinu z povrchu alebo z jedného okraja nádoby.
4. Odstráňte pevné časti. Vzorka by mala byť čo najčírejšia, bez šupiek, dužiny, jadier, kôstok a ďalších častíc.
5. Odstráňte penu a bubliny. Vzduchové bubliny a oxid uhličitý môžu rozmazať hranicu medzi svetlou a tmavou časťou stupnice.
6. Naneste vzorku na čistý hranol. Použite množstvo odporúčané v návode. Meracia plocha má byť rovnomerne pokrytá bez suchých miest.
7. Nechajte vyrovnať teplotu. Automatická teplotná kompenzácia funguje iba v rozsahu uvedenom výrobcom. Nekoriguje vplyv alkoholu ani nesprávne pripravenú vzorku.
8. Meranie zopakujte. Urobte aspoň dve merania z novej časti vzorky a výsledky si zapíšte spolu s dátumom.
9. Hranol po použití očistite. Použite mäkkú handričku a postup odporúčaný výrobcom. Optickú plochu neškriabte a prístroj neponárajte do vody, ak to návod výslovne nepovoľuje.

Kedy má orientačný odpočet praktický význam

• pri meraní zrelého ovocia a nekvasenej šťavy,
• pri zaznamenaní počiatočnej hodnoty pred fermentáciou,
• pri orientačnom odhade cukrového extraktu,
• pri porovnávaní šarží rovnakého druhu ovocia,
• pri približnom posúdení suroviny pred založením kvasu.

Odpočet nie je laboratórnou metódou a nemožno ho použiť ako univerzálny dôkaz, že fermentácia už úplne skončila. Pri rozhodovaní sledujte viac meraní, priebeh kvasenia a odporúčania konkrétnej pestovateľskej pálenice.

Ďalšie praktické znaky nájdete v článku ako zistiť, že je kvas pripravený na odvoz do pálenice.

Najčastejšie chyby pri vyhodnocovaní

• zamieňanie hodnoty °Bx za presné percento čistej sacharózy,
• použitie odpočtu necukrového extraktu po vzniku alkoholu bez ďalšej korekcie,
• rozhodovanie o dokvasení podľa jediného merania,
• meranie vzorky s dužinou, penou alebo vzduchovými bublinami,
• meranie na znečistenom alebo mokrom hranole,
• porovnávanie výsledkov získaných rozdielnym postupom,
• očakávanie, že automatická teplotná kompenzácia odstráni aj vplyv alkoholu.

Refraktometer Brix nie je merač alkoholu

Refraktometer so stupnicou Brix nie je určený na priame meranie objemového percenta alkoholu v kvase ani v hotovom destiláte. Na tento účel sa používa samostatný prístroj s odlišnou stupnicou a kalibráciou.

Na orientačné meranie čírych zmesí vody a etanolu možno použiť refraktometer na objemové percentá alkoholu RHV80. Nie je vhodný na kvas, víno ani likéry obsahujúce cukor, farbivá alebo iné rozpustné látky, pretože tieto zložky výsledok skreslia.

Model RHV80 nemá automatickú teplotnú kompenzáciu, preto treba postupovať podľa návodu a použiť priloženú korekčnú tabuľku.

Kedy zvoliť presnejšie meranie

Presnejší postup odporúčame vtedy, keď potrebujete stanoviť skutočný zvyškový cukor, obsah alkoholu alebo údaj s technologickým, obchodným či úradným významom. V takom prípade je vhodná overená analytická metóda alebo laboratórne meranie.

Ručný refraktometer zostáva veľmi praktickou pomôckou na rýchlu kontrolu ovocia, nekvasenej šťavy a porovnávanie vzoriek. Najlepšie výsledky poskytne vtedy, keď poznáte jeho limity a meriate vždy rovnakým postupom.

Vyberte si vhodný refraktometer

Pri výbere sledujte najmä merací rozsah, rozlíšenie, automatickú teplotnú kompenzáciu a účel uvedený výrobcom. Na kontrolu ovocia, muštu a vzoriek kvasu si môžete pozrieť našu ponuku refraktometrov na ovocie a kvas.

Hľadáte refraktometer na kontrolu ovocia, muštu alebo kvasu?

Pozrite si modely so stupnicou Brix, ktoré potrebujú na meranie iba niekoľko kvapiek vzorky.

Zobraziť refraktometre na ovocie a kvas

Bol pre vás článok užitočný?

Podeľte sa oň aj s ostatnými pestovateľmi.

Zdieľať na Facebooku

Chcete ďalšie praktické rady?

Sledujte kupteraz.sk a nenechajte si ujsť nové články, tipy a zaujímavé produkty.

Sledovať na Facebooku Sledovať na Instagrame