Teraz už sa pustíme do ďalšej praktickej časti, a síce do prípravy samotnej medoviny. Ako sme už spomínali, medovinu môžeme pripravovať dvoma spôsobmi – a síce teplou alebo studenou cestou. Práve tá teplá cesta – teda varením, je pre začiatočníkov schodnejšia, a preto ňou začneme aj my.
Základ sú dobré pomery
Pri medovine je dôležité, aby nebola príliš silná ani príliš slabá, čo sa týka množstva alkoholu, a aby vám sedela, ak hovoríme o sladkosti. Ideálneho pomeru medu a vody dosiahnete samozrejme až opätovným skúšaním, no inšpirovať sa môžeme u tých, ktorí už s výrobou medoviny majú svoje skúsenosti.
Miešanie medu a vody v pomere 370 gramov na 1 liter dostaneme sladšiu medovinu. Nezjednotené jednotky sa prekvapivo lepšie počítajú, tak načo si to komplikovať prepočítavaním. Prepočítavať nemusíte ani množstvo vody obsiahnutej v samotnom mede, pri domácej výrobe medoviny je to skutočne zanedbateľná záležitosť.
Ako sme si už písali v článku Ako jednoducho zistiť obsah vody v mede, ideálne množstvo vody v mede je do 18 % a akceptovateľné ešte do 20 %. No pre naše účely je celkom jedno, či ide o 15 alebo 20 percent. Vplyv na chuť finálneho výrobku by totiž zrejme nepoznal ani skúsený majster.
Pomery sa od výrobcu k výrobcovi líšia, my v našej receptúre namiešame 10,6 kg medu a 17,5 litra vody. Do budúcna pokojne s pomermi experimentujte a nájdite si ten svoj vlastný, ktorý vám najviac vyhovuje.
Dôležité je, aby ste pri príprave medoviny do výsledného pomeru započítali aj časť použitú na zákvas, ktorého prípravu sme podrobne rozpísali v článku Výroba medoviny – diel druhý: Príprava zákvasu. V tom sme použili 120 gramov medu na 1 liter vody. Takže teraz budeme miešať 10,48 kg medu a 16,5 litra vody.
Varenie medoviny je vzrušujúca jazda
Teraz sa už vrhnime na samotnú prípravu, ku ktorej budete do začiatku potrebovať hrniec a teplomer. Najskôr vezmite vodu a zohrejte ju na 60 stupňov. V tej chvíli do nej začnite primiešavať med. Tento krok si vyžaduje trpezlivosť, lebo najskôr musíte dostať všetok med z nádoby (napríklad vedra) a potom všetok tento med dôkladne rozmiešať vo vode.
Ďalším krokom je potom samotné varenie roztoku, pri ktorom je potrebná vaša prítomnosť. Pri varení roztoku sa totiž na hladine vyzrážajú bielkoviny vo forme peny a tú je potrebné odoberať, pretože by mohli pokaziť výsledok vašej snahy pri výrobe medoviny.
Použiť môžete naberačku či lyžicu, ale odporúčame skôr použiť veľké husté sitko, ktorým tekutá časť pretečie späť do hrnca.
Keď zrážanie peny ustane, máme dovarené
Pena sa prestane vytvárať cca. do hodiny a akonáhle jej tvorba skončí, je to signál, že môžete skončiť aj s varením. Do tej doby si však musíte dávať pozor ešte na to, aby vám roztok nevykypel. Ináč môžete pol dňa venovať upratovaniu.
Akonáhle skončíte s varením, je potrebné znova priebežne kontrolovať teplotu. Aby ste totiž do pripraveného prevareného medového roztoku mohli pridať zákvas, je nutné, aby jeho teplota nebola vyššia ako 25 stupňov. Na vyššiu teplotu sú citlivé kvasinky, ktoré by ste tak mohli zahubiť, čo by v tejto fáze a po takom úsilí bola ohromná škoda.
A ešte jeden krok je pomerne dôležitý – pri varení sa totiž odparila časť vody, ktorú ešte pred meraním teploty doplňte prevarenou vodou. Pre tieto účely je dobré označiť si v hrnci, v ktorom medový roztok varíte, hladinu. Budete tak presne vedieť, koľko odparenej vody je potrebné doplniť po dovarení.
Do medového roztoku pridajte trochu života
Z hrnca bude teraz potrebné vychladený medový roztok stočiť do kvasnej nádoby. Odporúčame roztok stáčať do nádoby (ideálne skeneného demižónu) cez hadičku a medový roztok nechať tiecť z úrovne jej hrdla, aby sa trocha prevzdušnila a následne pridať hotový zákvas.
A teraz sa už blížime do finále. Keď ste teda už uvarený roztok zmiešali so zákvasom, pridajte ešte živnú soľ. Vďaka tomu bude zmes pre kvasinky chutnejšia. Uvádza sa množstvo 0,3 gramov živnej soli na liter roztoku. Na cieľový objem 25 litrov medového roztoku vrátane zákvasu teda pridávame 7,5 gramu živnej soli.
V tejto fáze ešte doplňte extrakt z korenín, teda za predpokladu, že chcete do medoviny pridať nejaké prírodné príchute. V opačnom prípade tento krok vynechajte a nádobu uzavrite zátkou alebo vrchnákom s kvasnou zátkou.
Vzduch má počas kvasenia zákaz vstupu
A ešte raz, len pre istotu – účelom kvasnej zátky je, aby zvnútra von prepúšťala vznikajúci oxid uhličitý, ale zvonka dovnútra neprepúšťala vzduch. Pri kvasení totiž nemôže byť prítomný kyslík. V opačnom prípade síce bude kvasenie prebiehať, ale bude nedokonalé a namiesto medoviny si budete vyrábať pridrahý ocot.
Iba pripomíname, že by mal objem roztoku tvoriť približne štyri pätiny celkového objemu nádoby, aby medovina dostala priestor na kvasenie. V prípade, že by ste nádobu naplnili príliš, mohlo by dôjsť pretečeniu. Čo by bola veľká škoda a zbytočne by sme si pripravili ďalšiu prácu v podobe upratovania lepkavého prekvapenia.
Vašu prácu teraz dokončia kvasinky
Nastal čas nechať priestor kvasinkám, ktoré sa postarajú o premenu cukru na alkohol. Skôr ako vyrazíte niekam na jarmok užívať pohodu v novej prechodnej bunde s burčiakom v ruke, doprajte tepely komfort aj vášmu kvasu a uložte kvasnú nádobu na teplé miesto so stabilnou teplotou, ideálne do tmavej miestnosti, a priebežne kontrolujte, či vo vnútri prebieha kvasenie.
Pokiaľ by kvasenie neprebiehalo, môže to byť spôsobené niekoľkými faktormi. Aké to sú a čo s nimi robiť, to sa dozviete v niektorom z nasledujúcich článkov. Ale nabudúce si ešte povieme to, ako pripravovať medovinu studenou cestou.
