Výroba medoviny – 3. diel: Príprava medoviny teplou cestou

V prvom diele seriálu sme si pripravili suroviny a vybavenie a v druhom diele sme sa venovali kvasinkám, rehydratácii a zákvasu.

Teraz prichádza na rad samotný medový roztok. Medovinu možno pripravovať s tepelnou úpravou aj bez nej. Ani jeden spôsob nie je automaticky „správnejší“ pre každú receptúru – tepelná úprava mení vlastnosti medového muštu a môže ovplyvniť aj výsledný aromatický profil.

Najskôr si určte cieľový objem a koncentráciu

V pôvodnej verzii nášho seriálu sme uvádzali jeden pevný pomer medu a vody. Takýto údaj však nemožno označiť za univerzálny alebo ideálny. Množstvo medu závisí od zvolenej receptúry, požadovaného výsledku a od kvasiniek, ktoré budete používať.

Praktickejšie je určiť si cieľový objem várky, odvážiť med podľa zvolenej receptúry a po jeho rozpustení skontrolovať koncentráciu medového roztoku vhodným meraním.

Na kontrolu medového roztoku pred začiatkom fermentácie možno použiť vhodný refraktometer so stupnicou Brix. Viac nájdete v článku meranie cukornatosti kvasu refraktometrom.

Ak refraktometer ešte nemáte, pozrite si refraktometre na ovocie, mušt a kvas. Pri výbere je dôležitý najmä vhodný rozsah stupnice pre očakávanú koncentráciu vzorky.

1. Rozpustite med vo vode

Do dostatočne veľkého hrnca nalejte časť pitnej vody určenej pre receptúru a postupne ju zohrejte. Med pridávajte za miešania tak, aby sa rovnomerne rozpustil.

Nie je potrebné trvať na presnej teplote 60 °C iba preto, že ju uvádzal pôvodný článok. V tejto fáze je cieľom najmä med bezpečne a rovnomerne rozpustiť pred ďalšou tepelnou úpravou.

2. Pri teplej ceste zvoľte šetrnú tepelnú úpravu

Ak pripravujete klasickú varenú verziu, po úplnom rozpustení medu priveďte medový roztok k miernemu varu. Ako praktický orientačný postup možno použiť približne 30 minút mierneho varenia.

Nejde však o jediný správny technologický režim. Pri výrobe medoviny sa používajú aj kratšie a menej intenzívne tepelné úpravy alebo príprava bez varenia. Dĺžka a intenzita zahrievania ovplyvňujú zloženie aj arómu výsledného nápoja.

3. Čo s penou na hladine?

Počas zahrievania sa na hladine môže vytvárať pena. Ak jej je viac, môžete ju opatrne odoberať čistou naberačkou alebo hustým sitkom.

Nie je však správne tvrdiť, že pena musí byť bezpodmienečne odstránená preto, lebo by inak „pokazila medovinu“. Odoberanie peny je súčasťou niektorých tradičných postupov, nie univerzálna podmienka úspešnej fermentácie.

4. Po varení skontrolujte objem

Počas tepelnej úpravy sa časť vody odparí. Preto je užitočné vedieť, aký konečný objem chcete dosiahnuť.

Po skončení tepelnej úpravy skontrolujte množstvo roztoku a podľa potreby ho upravte pitnou vodou na cieľový objem receptúry. Pri celej manipulácii používajte čisté pomôcky a nádoby vhodné na kontakt s potravinami.

Ak chcete skontrolovať cukornatosť refraktometrom, odoberte malú vzorku a nechajte ju vychladnúť na teplotu vhodnú na meranie podľa návodu konkrétneho prístroja. Horúcu vzorku nedávajte priamo na prizmu refraktometra, ak to výrobca prístroja výslovne nepovoľuje.

5. Medový roztok nechajte vychladnúť

Kvasinky nepridávajte do horúceho roztoku. Medový mušt najskôr ochlaďte na teplotu odporúčanú výrobcom konkrétnej kultúry.

Ak pokračujete s kvasinkami Schimansky POWER z predchádzajúceho dielu, výrobca pri medovine aktuálne uvádza násadnú teplotu približne 21 až 24 °C. Pri inom produkte sa riaďte jeho vlastnými pokynmi.

6. Pridajte kvasinky podľa ich návodu

Keď má medový roztok vhodnú teplotu, môžete pridať pripravené kvasinky. Ako sme vysvetlili v druhom diele o príprave kvasiniek, nie každá sušená kultúra potrebuje niekoľkodenný zákvas.

Podľa konkrétneho výrobku môže byť vhodné priame pridanie, rehydratácia alebo iný postup. Prednosť preto vždy dostáva aktuálny návod kvasiniek pred univerzálnym receptom.

7. Živiny dávkujte podľa konkrétneho prípravku

Ak napríklad používate prípravok Mauriferm Plus, jeho aktuálne uvádzané dávkovanie pre všeobecné kvasenie je 20 až 40 g/hl, teda približne 0,2 až 0,4 g/l.

Ak však používate inú živnú soľ alebo komplexnú výživu, tento prepočet nepoužívajte a riaďte sa jej vlastným návodom.

8. Koreniny a extrakty sú voliteľné

Medovinu môžete pripraviť bez ďalšieho dochucovania alebo použiť vhodné potravinárske koreniny, ovocie či bylinné extrakty podľa zvolenej receptúry.

Ak používate hotový extrakt, overte si, že je určený na použitie v potravinách alebo nápojoch, a dodržte jeho odporúčané dávkovanie. Silné koreniny a extrakty pridávajte radšej opatrne – ich intenzita sa môže počas zrenia meniť.

9. Kyslík nemá počas celého kvasenia absolútny zákaz

V pôvodnom článku sme uvádzali, že pri kvasení „nemôže byť prítomný kyslík“. Takto všeobecne to neplatí.

Kyslík môže mať význam najmä v úvodnej fáze práce kvasiniek. Potreba a spôsob prevzdušnenia však závisia od použitej kultúry a zvoleného fermentačného postupu. Pri niektorých aktívnych sušených kvasinkách nemusí byť samostatné prevzdušňovanie potrebné.

Po rozbehnutí fermentácie je naopak rozumné obmedzovať zbytočný kontakt nápoja so vzduchom. Na to slúži vhodne uzavretá fermentačná nádoba s kvasnou zátkou.

10. Neplňte fermentačnú nádobu úplne po okraj

Počas aktívnej fermentácie môže zmes peniť a vytvára sa oxid uhličitý. Preto ponechajte v nádobe primeraný voľný priestor.

Pôvodné pravidlo „naplniť presne na štyri pätiny“ nepovažujte za povinnú hodnotu. Potrebný voľný priestor závisí od tvaru a objemu nádoby, receptúry aj intenzity fermentácie.

11. Fermentáciu nechajte prebiehať pri vhodnej teplote

Fermentačnú nádobu umiestnite na miesto bez veľkých teplotných výkyvov a mimo priameho slnečného žiarenia. Konkrétnu teplotu neprispôsobujte všeobecnému pravidlu „dať kvas do tepla“, ale požiadavkám použitých kvasiniek.

Pri kvasinkách POWER sa pre nasadenie medoviny uvádza približne 21 až 24 °C a v ďalších fázach výrobca odporúča teplotu znižovať. Pri inej kultúre môžu byť požiadavky odlišné.

Samotné bublanie kvasnej zátky nie je jediným spoľahlivým ukazovateľom priebehu fermentácie. Ak si nie ste istí, či kvasenie pokračuje, je vhodné sledovať aj zmeny merateľných parametrov vhodnou metódou.

Teplá cesta stručne krok za krokom

Čo bude nasledovať?

Teplá cesta je iba jednou z možností prípravy medového roztoku. V ďalšom diele seriálu sa pozrieme na medovinu pripravovanú bez klasického varenia a vysvetlíme si, v čom sa oba postupy líšia.