+421918974970 
Krátka odpoveď: Bežný vinársky refraktometer so stupnicou Brix nedokáže priamo zmerať skutočný obsah alkoholu v hotovom víne. Pred kvasením je veľmi užitočný na orientačné posúdenie cukornatosti muštu, no po začatí fermentácie jeho výsledok ovplyvňuje aj vznikajúci alkohol.
Pri meraní vína sa ľahko zamieňajú tri rozdielne údaje: cukornatosť muštu, potenciálny alkohol a skutočný obsah alkoholu v hotovom víne. Vinársky refraktometer môže byť pri prvých dvoch veľmi užitočný, skutočné objemové percento alkoholu však priamo v hotovom víne bežným Brix refraktometrom nezmeriate.
Dôvod je jednoduchý. Refraktometer v skutočnosti meria index lomu svetla vo vzorke. Stupnica Brix tento údaj prevádza na hodnotu zodpovedajúcu koncentrácii cukrov vo vodnom roztoku. Pri hroznovom mušte pred začatím kvasenia sa preto Brix bežne používa na orientačné posúdenie cukornatosti.
Čo sa zmení po začatí kvasenia
Počas alkoholového kvasenia kvasinky premieňajú fermentovateľné cukry najmä na etanol a oxid uhličitý. Množstvo cukru postupne klesá, zároveň však pribúda alkohol, ktorý tiež ovplyvňuje index lomu vzorky.
Dôležité: Po začatí fermentácie už hodnota zobrazená Brix refraktometrom nepredstavuje priamo množstvo zostávajúceho cukru. Výsledok je ovplyvnený alkoholom a pri jeho vyhodnocovaní je potrebná vhodná korekcia a znalosť počiatočnej hodnoty.
V praxi to znamená:
- Hrozno a mušt pred kvasením: refraktometer je vhodný na orientačné meranie cukornatosti podľa stupnice prístroja.
- Fermentujúci mušt: údaj Brix už ovplyvňuje vznikajúci alkohol a nemožno ho čítať ako priamy údaj o zvyškovom cukre.
- Hotové víno: bežný Brix refraktometer nie je priamym testerom objemového percenta alkoholu.
- Odhad priebehu kvasenia: je možný pomocou vhodných výpočtov a porovnania počiatočných a následných meraní, no výsledok zostáva orientačný.
Prečo majú niektoré refraktometre stupnicu potenciálneho alkoholu
Niektoré vinárske refraktometre obsahujú okrem stupnice Brix, KMW, Oechsle alebo ČNM aj stupnicu označujúcu potenciálny alebo predpokladaný alkohol. Tá môže na prvý pohľad vyzerať ako priame meranie alkoholu, ide však o niečo iné.
Hodnota potenciálneho alkoholu sa odvodzuje od cukornatosti muštu pred fermentáciou. Vyjadruje orientačný predpoklad, aké množstvo alkoholu by mohlo vzniknúť po prekvasení cukrov za predpokladaných podmienok. Nejde o meranie alkoholu, ktorý sa už vo vzorke nachádza.
Potenciálny alkohol ≠ skutočný alkohol vo víne. Ak refraktometer pri meraní čerstvého muštu zobrazuje hodnotu na stupnici potenciálneho alkoholu, ide o odhad založený na cukornatosti, nie o výsledok analýzy hotového vína.
Dá sa pomocou refraktometra alkohol aspoň odhadnúť?
Áno, ale je dôležité hovoriť o orientačnom výpočte, nie o priamom meraní alkoholu. Ak poznáte počiatočnú hodnotu muštu pred fermentáciou a máte aj neskoršie meranie, možno pomocou vhodnej korekcie a výpočtu približne odhadnúť priebeh fermentácie a množstvo vzniknutého alkoholu.
Jednoduché odčítanie konečnej hodnoty Brix od počiatočnej však nestačí. Počas fermentácie totiž výsledok refraktometra ovplyvňuje práve vznikajúci etanol.
Viac o tomto obmedzení nájdete aj v článku meranie cukornatosti kvasu refraktometrom.
A čo hustomer?
Ani bežný hustomer nemožno zjednodušene označiť za prístroj, ktorý priamo meria cukor alebo alkohol. Hustomer meria hustotu kvapaliny, z ktorej možno pri vhodných podmienkach a pomocou príslušnej stupnice alebo výpočtu odhadovať ďalšie veličiny.
Pri domácom vinárstve sa napríklad porovnáva hustota muštu pred fermentáciou s hustotou po jej skončení a z rozdielu možno orientačne vypočítať vytvorený alkohol. Aj tu však ide o nepriamy výpočet.
Ak potrebujete presný údaj o alkohole: Pri analytickom stanovení skutočného obsahu alkoholu vo víne sa používajú validované metódy. Medzinárodné metódy OIV napríklad pracujú s oddelením alkoholu destiláciou a následným stanovením vlastností získaného hydroalkoholického destilátu. Hobby výpočet z Brix alebo hustoty takúto analýzu nenahrádza.
Na čo je vinársky refraktometer užitočný
To, že refraktometer nie je priamy merač alkoholu v hotovom víne, nijako neznižuje jeho praktické využitie. Jeho veľkou výhodou je, že na meranie postačuje veľmi malé množstvo vzorky a výsledok získate rýchlo.
Využiť ho môžete napríklad na:
- orientačnú kontrolu cukornatosti hrozna počas dozrievania,
- porovnávanie vzoriek z rôznych častí vinice,
- kontrolu cukornatosti hroznového muštu pred fermentáciou,
- sledovanie vývoja hodnôt počas fermentácie s použitím správnej korekcie,
- odhad potenciálneho alkoholu pri modeloch vybavených príslušnou stupnicou.
Pri kontrole hrozna používajte reprezentatívnu vzorku
Na samotné odčítanie hodnoty stačí malé množstvo šťavy. Ak sa však podľa výsledku rozhodujete o zrelosti úrody alebo termíne zberu, nespoliehajte sa iba na jednu bobuľu. Vhodnejšie je porovnať viac vzoriek z rôznych strapcov a častí porastu.
Praktické zhrnutie
- Brix refraktometer je vhodný najmä na kontrolu hrozna a muštu pred kvasením.
- Po začatí fermentácie výsledok ovplyvňuje vznikajúci alkohol.
- Údaj Brix v hotovom víne nepredstavuje priamo zvyškový cukor.
- Stupnica potenciálneho alkoholu zobrazuje odhad založený na cukornatosti muštu, nie skutočný alkohol.
- Z počiatočných a následných meraní možno pomocou vhodného výpočtu získať orientačný odhad priebehu fermentácie a alkoholu.
- Na presné stanovenie obsahu alkoholu použite vhodnú analytickú metódu.
Hľadáte refraktometer na hrozno a mušt?
Vyberte si model podľa požadovanej stupnice, meracieho rozsahu a spôsobu použitia.
Chcete ďalšie praktické rady?
Sledujte kupteraz.sk a nenechajte si ujsť nové články, tipy a zaujímavé produkty.
KÚP TERAZ – teraz sa to oplatí
REFRAKTOMETRE
OSOBNÁ STAROSTLIV.
ZDRAVOTNÉ PRÍSTROJE
KUCH. SPOTREBIČE
PRE DETI a KOJENCOV
OSTATNÉ NEZARADENÉ
NOVINKY
